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Torta de Caipirinha

Matéria publicada em, 18 de setembro de 2011

Torta de caipirinha

A receita é do chef Renato Lobato. Criada em 2009, é uma homenagem ao ano França no Brasil. Nela são utilizadas algumas técnicas francesas. O limão e a cachaça estão entre os ingredientes. No dia 13 de setembro comemora-se o Dia Nacional da Cachaça.*

Ingredientes

Pão de ló
– 2 ovos inteiros
– 50g de açúcar refinado
– 50 g de farinha de trigo

Recheio cremoso de caipirinha
– 150 g de leite condensado
– 150 g de creme de leite de caixinha
– 70 ml de cachaça
– 90 ml de suco de limão
– 50 g de açúcar refinado
– 60 ml de água
– 10 g, aproximadamente 1 colher de sopa, de amido de milho
– Raspas de meio limão

Mousse de chocolate branco com cachaça
– 200 g de chocolate branco
– 100 g de creme de leite de caixinha
– 20 ml de cachaça
– 360 ml de creme de leite vegetal (que bate chantili)

Cobertura verde
– 88g de água (deve ser pesada)
– 150 g de creme de leite fresco
– 50 g de glucose
– 9 g de gelatina em pó sem sabor
– 168 g de açúcar refinado
– corante verde em gel

Preparo do pão de ló
Misture dois ovos inteiros e os 50 g de açúcar e coloque em uma batedeira. Deixe bater até dobrar de volume. Se for usar uma batedeira tradicional, faça as claras em neve e depois acrescente o açúcar. Depois acrescente as gemas. Quanto maior o tempo de batimento da massa, menor o cheiro de ovo. O chef recomenda cerca de 10 minutos.

Acrescente a farinha de trigo aos poucos e use um fouet para misturar de fora para dentro. Use um aro de alumínio com fundo de papel laminado para assar a torta. Coloque a forma em um tabuleiro e despeje a massa. Leve para assar em forno médio (180ºC) por aproximadamente de 15 a 20 minutos. O ponto é quando a massa dourar.

Mousse de chocolate branco com cachaça
Coloque em uma panela as 100g do creme de leite de caixinha e deixe levantar fervura. Desligue o foco e acrescente o chocolate branco. Espere o chocolate derreter com o calor da panela e o creme de leite. Após o chocolate derreter por completo, coloque os 20 ml de cachaça. Bata o creme vegetal. Inicialmente com velocidade baixa e deixe bater a até dar volume. Misture a calda de chocolate branco ao chantili e bata por mais 20 segundos na batedeira.

Recheio cremoso de caipirinha
Em outra panela, coloque os 60 ml de água, as 50 g de açúcar refinado, as 10 g de amido de milho e misture até dissolver todo o amido. Acrescente o suco de limão. Deixe levantar fervura e engrossar até virar um mingau de limão. Desligue o fogo e acrescente as raspas de limão. Coloque também a cachaça e deixe a mistura levantar fervura um pouco e desligue o fogo. Coloque os 150 g de leite condensado, os 150 g de creme de leite de caixinha e misture.

Glaçagem verde
Coloque na panela 168 g de açúcar refinado, os 150 ml de creme de leite fresco, os 50 g de glucose e os 88 g de água. O segredo para trabalhar com a glucose é a colher. Leve para o fogo e deixe cozinhar até atingir 103° C, o chef recomenda o uso de um termômetro culinário. Para que não possui o equipamento a dica é: depois que ferver marque de 8 a 9 minutos. Após esse tempo, hidrate a gelatina em um pouco de água fria, misture e coloque na panela. Coloque aproximadamente uma colher de chá do corante gel e misture até dissolver o corante.

Montagem da torta
Deixe o pão de ló assado e as duas caldas esfriarem. Retire o pão de ló da forma e corte a massa com uma faca grande em dois pedaços. A parte de baixo será utilizada. Coloque o aro em um prato e volte com a fatia do pão de ló para a forma. Coloque o creme de chocolate branco e com uma espátula pressione o creme para as bordas (veja vídeo). Nivele a torta deixando o creme nas bordas. Deixe uma parede na lateral.

Coloque no centro o recheio cremoso de caipirinha. E tampe com o creme de chocolate. Comece fechando pelas laterais (veja vídeo). Para fechar o centro vá jogando o creme sem apertar. Depois com uma faca grande nivele a torta.

Coloque ela na geladeira ou no freezer por cerca de 2 horas ou 2,5 horas.
Para glaçar a torta use um tabuleiro e uma grade. Coloque a grade sobre o tabuleiro e coloque a torta. Despeje a calda ainda morna por cima da torta. Deixe escorrer. Tire o excesso e leve para geladeira por aproximadamente 10 minutos depois retire e de mais uma camada de calda e coloque na geladeira por cerca de 5 minutos.

Use plaquinhas de chocolate para decorar a sobremesa.

*Este doce não é recomendado para menores de 18 anos.

Fonte: g1


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